Le Mac&Cheese Scientifique 🧀 👨‍🔬🧪
Attention ! Mega grosse annonce ! Je tiens la recette absolument PARFAITE du Mac And Cheese avec cette recette de Mac&Cheese scientifique.
Vous allez me dire « ouai c’est bon Rafa, Mac&Cheese, tu prends des macaronis, du fromage et tu mélanges les deux » ! Oui… mais non ! J’ai peut-être essayé une soixante de recettes diffèrentes de mac and cheese avant d’arriver à la recette parfaite. Pourquoi ?
Parcequ’il vous faut des bonnes pâtes (pas celles qui cuisent en trois minutes, mais avec des rainures ou un intérieur creux), du bon fromage (pas trop crémeux) et que normalement il faut faire comme une sauce Mornay. C’est une béchamel avec du fromage en gros.
Il y a deux écoles, certains qui font cuire les pâtes, puis ajoutent la sauces. Et d’autres, qui font légèrement sous cuire les pâtes, ajoutent la sauce et remettent le tout au four.
Sauf que là , gros drame ! ok, il y a un petit goût croustillant avec le fromage qui a gratiné sur le dessus, mais les pâtes ont continué à cuire, elles n’ont plus de tenues. Ou alors, ça vous fait une platré. Dans tous les cas, c’est mangeable, mais ça n’a absolument rien à voir avec ce que l’on peut manger au USA. Le Mac&Cheese est un mélange savoureux, onctueux d’une sauce fromagère qui est luisante, jaunâtre !
C’est sur un forum américain que j’ai eu connaissance du livre « The Modernist Cuisine ». Un auteur qui « scientifise » des recettes du quotidien. Du coup, je vous propose une version que j’ai amélioré à ma sauce en la personnalisant.
Allez assez parlé, voici les ingrédients et surtout les propotions ! Il vous faudra :
Les Pourcentages
- 84 % de pâtes
- 100 % de fromages
- 93 % d’eau
- 4 % de citrate de sodium
Du coup, il va falloir peser tous ces ingrédients en premier. Aidez vous de ce fichier excel qui est vraiment trés simple si vous avez peur de vous embrouiller avec les calculs.Commencez par porter à ébullition une casserole d’eau, salez la et mettre les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Dans une autre casserole qui ne craint pas, portez à ébullition l’eau que vous avez pesé au début. Mettre le citrate de sodium et mélangez bien. Baissez le feu, et , à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez au fur et à mesure le fromage. Mélangez bien jusqu’à avoir une belle texture. C’est absolument parfait également sur un nacho plate.
Egouttez les pâtes, mélangez avec la sauce et servez immédiatement.
L’avantage de cette technique est de pouvoir la faire en avance, faites cuire les pâtes en avance (refroidissez les directement au niveau de l’égouttage pour stopper leur cuisson). E, au moment venu, faites chauffer la sauce, plongez les pâtes dans la sauce et cela va réchauffer le tout.
Je peux vous assurer que vous ne ferez plus autrement !!
Bienvenue dans le monde de la cuisine moléculaire avec ce Mac&Cheese Scientifique
