Comment cuire une Côte de Bœuf maturée ?? 🥩🥩
Je vous parle régulièrement des viandes maturées car le barbecue est vraiment l’endroit ou elles seront sublimées !
Dans une vidéo précédente, je vous ai expliqué la côte de bœuf parfaite SELON Aaron Franklin. J’explique bien que les justifications viennent de son livre et j’ai trouvé beaucoup de choses très intéressantes .J’en ai profité pour reprendre les fondamentaux et vous proposer LA meilleure façon de cuire une côte de bœuf maturée !
Il faut savoir qu’au cours du processus de maturation, la viande maturée, va perdre de l’eau. Ainsi, elle sera plus sèche. Attention, quand je dis ça, cela ne veut pas dire qu’elle sera dure, c’est juste que l’eau c’est évaporée et qu’il y aura moins de jus (de « sang » comme les gens disent souvent) dans votre assiette. Il ne faut donc pas la saler trop à l’avance au risque de l’assécher encore plus. Voila une différence déjà avec une côte de bœuf normale.
Prévoyez un salage entre 0.8 et 1.2% (0.8% du poids de l’aliment est un bon ratio. Pesez votre côte de bœuf et calculer le pourcentage de sel. Vous pouvez vous aider de MON APPLICATION (appuyez pour télécharger). Régler au pourcentage voulu.
Laissez la reposer 1h à température ambiante pour que la fibre se détende.
Ensuite, en cuisson directe, disposez votre cote de boeuf dessus. Vous pouvez mettre la viande directement sur les braises ou alors (pour augmenter l’effet maillard), le faire dans une poêle en fonte. Faites chauffer du beurre ou du gras de la viande dans la poêle et saisissez viande (à la plancha, c’est top aussi). Généralement, cela se fait à l’oeil jusqu’à avoir une belle coloration, je dirais environ 1min30 par coté en la retournant 3-4 fois.
La deuxième partie se fait en cuisson indirecte. Disposez votre côte de boeuf dans l’endroit sans braise et laissez cuire jusqu’à la temperature de cuisson désirée (en gros 45° pour bleu, 50° pour saignant, 55° pour « à point » et 55° bien cuite).
Toutes les étapes sont bien expliquées dans la video ci-dessous et j’en suis sur que les images te feront saliver. Alors, n’oublie pas de t’abonner à ma chaine youtube 😉
