Magret de Canard séché fourré au Foie Gras 🦆🦆
J’adore faire de la charcuterie maison ! Perso, plus c’est simple et authentique et plus je préfère. Quand je présente un magret de canard séché et fumé, les gens deviennent ouf ! Mais, pour les fêtes de fin d’année, j’ai voulu faire une version différente avec un insert au foie gras. C’est vous qui me l’avez fait découvrir et c’est vraiment sympa !
Nous avons besoin d’un magret de canard, de foie gras mi-cuit et de gros sel.
Il y a deux écoles pour cette recette, soit comme la mienne que je vais vous expliquer, soit une autre : on prend du foie gras cru, on ouvre en deux le magret, on le remplit de foie gras et sous le sel pendant environ 24h.
Perso, je préfère ma méthode car on contrôle mieux le salage.
Il suffit de commencer par parer le magret en faisant une coupe « pixel », regardez la vidéo pour voir exactement comment je fais et ça sera plus simple !
Mettez sous du gros sel (sans anti agglomérant e535 ou e536) pendant environ 8h. Ensuite, passez le magret sous l’eau pour bien enlever le surplus de sel. Séchez les bien avec un morceau d’essui-tout.
Créez une incision pour faire une « poche » dans le magret et remplissez le de foie gras.
A posteriori, j’aurais fait un petit boudin de foie gras bien rond que j’aurais joliment préparé et mis 30min au congélo pour qu’il fige. Ca aurait été plus simple à insérer et plus joli à la découpe également.
Le séchage
Et maintenant, la partie la plus compliqué, c’est le séchage au frigo sur une grille ou dans une cave à vin. Il va falloir attendre environ 30% de perte du poids initial (ce qui est compliqué à comptabiliser dans cette recette). Donc partez plutôt sur 3 semaines de séchage !
Refermez l’ouverture que vous avez créer. Laissez ensuite 24h au frigo pour les faire sécher et à la suite, vous allez pouvoir les faire fumer pendant 12h.
Et voila, ça sera parfait pour vos plateaux apéro en plus d’un filet mignon séché et fumé par exemple ! Bonne dégustation !
