Comment faire un filet mignon séché et fumé ?
L’automne arrive et, ça veut dire quoi ? tout simplement que l’on peut recommencer la saison du fumage à froid !! Aujourd’hui je vous donne MA recette du filet mignon séché et fumé.
Vous n’avez jamais gouté ? c’est comme un saucisson… sans gras (grosso modo). C’est vraiment excellent et hyper simple à faire mais il faut vraiment suivre le Pas à Pas que je vous propose !
- On commence avec un filet mignon de porc. Enlever tous les morceaux de gras et les aponévroses. Dans la vidéo ci-dessous, je vous fais voir à quoi il devra ressembler. Si il y a la petite chainette (sur le coté de la viande), enlevez la.
- Dans un bac inox ou en verre, faites un lit de gros sel (une couche fine d’environ 5mm. Déposer votre filet mignon et recouvrez le de gros sel.
- Le mettre au frigo pendant environ 8-10h. Vous pouvez prendre la régle suivante : 24h au kilo.
- Au bout des 8-10h de salage, rincez bien le filet mignon sous un filet d’eau froide pendant quelques secondes pour bien enlever le surplus de sel.
- Laissez 24h de repos au frigo sur une grille
- Vous pouvez ensuite le fumer pendant 12h dans votre barbecue avec de la sciure de hêtre
- ensuite, mettez le soit dans un torchon , soit sur une grille au frigo (plutot dans le bas) ou dans une cave à vin (12-14° et une hygrométrie de 65% environ), jusqu’à 30% de perte de poids.
On peut croire que c’est un peu compliqué comme cela mais tout est super bien expliqué dans la video ci-dessous, alors n’hésite pas à la regarder et à t’abonner 🙂
Bonjour,
cela vient conforter mon expérience. Jusque maintenant, je ne faisais que fumage à froid et je me lance dans ce double fumage: gros sel et fumage. J’ai une très bonne cave, donc je pense que tout ira bien.
Merci. Jusque maintenant, j’étais à 3 semaines de cave, puis mise sous vide. On verra si les amis sont toujours aussi heureux! Merci de partager votre expérience. Mimiturp
Peu t-on le saler sous vide. Dans quel pourcentage et temps ? Merci et bravo
oui bien sur que tu peux le faire en SSV avec un salage a 4% 🙂
Hello rafa
Comment agir ?
Je suis deja a 30% de sechage en 3 eme semaine ( en cave)
c’est peut etre bon ! 3 semaines (en fonction de la temperature et de l’hygrometrie), c’est plutot bien 🙂
Bonsoir,
Jai suivi a la lettre la methode pour le sechage ,je peses toute les semaines et là au bout de 15 jours mon filet mignon a repris du poids es ce normal? Merci
si il a repris du poids c’est peut etre que ton taux d’humidité est trop important ! attention, car ca peut faire develloper les mauvaises bacteries !
Bonjour conseillez vous de le badigeonner d’alcool ? Si oui le quel et quand l’appliquer svp ?
moi je fais avec du vinaigre blanc mais sinon ca marche avec tout alcool fort -genre vodka 🙂 )
Je vais me lancer, lu tuto donne trop envie!
Petite question sur le sel comme il faut recouvrir complètement est-ce réutilisable sur les suivants?
Merci encore pour ld tuto
Salut ! non le sel s’utilise qu’une seule fois ! attention !
J utilise le sel, avec du vinaigre blanc pour désherber mon allée
Bonjour, je suis à presque 4 semaines de séchage et j’en suis à seulement 22% de masse en moins. Est ce que je peux le mettre à sécher dans un torchon dans ma cave à vin naturelle ou dans mon garage qui est bien ventilé et à une température quasi contante ?
c’est que ton hygrometrie est trop haute, il faut que tu le fasses secher dans un endroit avec moins d’humidité