Saumon fumé – Mojito Style
Le froid est bien là !! Pas de problème pour faire des recettes de fumage à froid et notamment du saumon fumé ! L’année dernière je vous avais déjà proposé une recette de saumon fumé avec de la saumure liquide. Ceci permet de rendre le saumon plus fondant, et du coup plus compliqué à découper. Si vous préférez une chaire plus ferme, faites plutôt cette recette en saumure sèche.
Il vous faudra :
- 1 filet de saumon (environ 300-500 grammes)
- gros sel
- cassonnade
- menthe
- creme liquide entière
- blinis
- citron vert
- rhum
Dans un premier temps, nous allons faire du saumon fumé puis ensuite nous allons le monter Mojito Style.
Dans un saladier, faites un mélange d’environ 200gr de gros sel et de 200 gr de cassonade avec un peu de menthe séchée (mais vous pouvez mettre n’importe quelle herbe que vous souhaitez : aneth, basilic etc…).
La première étape consiste en la salaison pour éviter le développement des bactéries. Placez le filet de saumon dans un plat en verre et recouvrez le entièrement de la préparation précédente. Couvrir d’un papier cellophane et laissez le tout pendant 12 à 15h dans votre frigo.
Ensuite, au bout des 15h, le saumon aura rendu beaucoup d’eau. Sortez le du gros sel et rincez le pendant environ 2 minutes sous l’eau froide.
Séchez le avec du papier absorbant, remettez le dans un plat en verre, recouvert d’un papier cellophane et c’est parti pour la phase de séchage. Il vous faudra laisser le saumon dans ce plat au frigo pendant 24h. Cela permettre de créer une couche sur la chaire pour mieux faire adhérer la fumée.
24h plus tard… mettez de la sciure (généralement de la sciure de hêtre) dans un serpentin Barbecook fait spécialement pour du fumage à froid. Tassez légèrement et allumez une bougie pour lancer le fumage à froid. Suspendez le filet de saumon et c’est parti pour environ 12h de fumage à froid.
Après ces 12h, mettez le filet de saumon sous vide ou dans du papier cellophane bien fermé. Cette phase permettra à la fumée de bien pénétrer les chaires du poisson. Fermez bien le papier cellophane sinon tout votre frigo sera embaumé par une odeur de fumée ! Il faudra le laisser encore 2 jours comme cela.
Puis, vous pourrez le déguster ainsi.
Mais je vous propose une version Mojito style: Faites griller des blinis au barbecue.
Dans votre mixeur, mettez la crème liquide entière (10cL) et fouettez le tout pendant 5 minutes afin qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Ajoutez un bouchon de rhum et le jus d’un citron vert.
Découpez votre saumon fumée comme sur la vidéo.
Enfin, sur un blinis, faites une quenelle de creme fouettée au rhum et citron vert, disposez une tranche de saumon fumé et mettez quelques zests du citron vert.
J’en suis sûr que c’est une recette que l’on verra sur les tables de noël !!
Bon app’ ! 🙂
Salut Rafa, peut on le faire avec une salaison sous vide ? Bonne soiree
oui bien sur, comme dans cette video: https://youtu.be/2VTlG90Y68I
Hello. Si je le laisse sous vide il se garde combien de temps au frigo ce filet de saumon. Et on fait pareil avec la truite je supose ?
environ 3 semaines 🙂
Coucou Rafa,
bravo pour tes conseils très pédagogiques qui m’ont donné envie de me mettre à la fumure du saumon: on a enfin pu goûter ce midi et vraiment c’était au top! alors merci à toi. Il y a des choses que j’aimerais que tu m’expliques: pour quelle raison faut-il attendre 3 semaines pour manger le fromage fumé, même en tranchettes ? alors que c’est 48H après pour le saumon? Doit-on attendre également pour utiliser le riz fumé ou le sel? je ne pense pas que tu l’aies dit. pourquoi faut-il que la température dans le fumoir soit entre 20 et 25° pour le saumon ? j’avoue que je n’ai pas du tout surveillé car malgré mes précautions, mon serpentin avait communiqué le feu au cercle suivant et du coup, j’ai dû remplir un autre serpentin pour bien respecter les 10 h de fumure. J’avais peur de râter et j’ai oublié de surveiller la température. Le résultat est là quand même: c’est fameux! Merci de tes explications! continue de nous régaler!
salut ! pas mal de questions lol. Si jamais j’en oublie, n’hesite pas a venir sur le groupe facebook “Barbecue & Vous”. Il faut 7 jours pour manger du fromage fumé pour que le goût rentre bien dans l’aliment. Tu peux utilisé le sel et le riz fumé directement. Pour le fumoir il faut que la température soit entre 0 et 25° (et pas entre 20-25°). Bonne soirée 🙂