Test de Picanha maturée maison
il n’y a pas si longtemps je vous expliquais tout le processus lors de la maturation de viande dans ces 2 videos : la première et la seconde. Aujourd’hui on va tenter de faire de la picanha maturée !
Il y a le processus de protéolyse (les protéines qui vont changer de texture pour devenir tendres) et la lipolyse (le gras qui va fondre en intramusculaire. Tout ca permet de donner énormément de goût.
Dans cette vidéo, je le fais avec des sacs de maturation de mon partenaire Politec. J’ai pris des sacs de 30×40 que vous pourrez retrouver ICI.
Il fonctionne comme une membrane gore-tex, c’est a dire qu’il laisse sortir l’air et l’eau mais ne laisse rien rentrer. C’est trés simple, il faut qu’il y ait le maximum de contact entre le sac et la viande. Pas besoin d’avoir un sous vide parfait, surtout que c’est très difficile à avoir car les sacs ne sont pas gaufrés. Je vous explique la petite astuce dans la video ci dessous.
On va laisser maturer 1 mois au frigo.
Au bout de ce mois, la viande a perdu 20% de poids lors de la maturation. Il vous suffit de venir parer votre morceau de viande en enlevant l’extérieur marron. et vous pouvez ensuite la griller. Dans cette video, je vous expliquais tout ce qu’il faut savoir pour bien cuire une viande maturer.
Et alors, Rafa, ca donne quoi ? bah je vous laisse découvrir le tout dans la video ci-dessous. N’oublie pas de venir mettre un petit pouce en l’air si tu as aimé et à t’abonner à ma chaine youtube ! 🙂
