Le Côte de Boeuf parfaite selon Aaron Franklin
Je prends enfin le temps d’écrire un article sur une des vidéos star de ma chaine youtube: je vous présente la cote de boeuf parfaite selon Aaron Franklin.
J’entends déjà tous les rageux dire « ouai mais c’est pas comme ci… ouai mais a mon CAP cuisinier en 1974, on ne faisait pas cela etc… » Alors, autant vous le dire tout de suite. NON ce n’est pas MA version mais c’est une version que j’ai résumé, traduite, tournée , filmée, montée et publiée pour VOUS !
Il existe plusieurs manières de faire et en tant que blogueur barbecue, je me dois de tester toutes les versions. Donc, je vous propose un tuto, ce n’est pas un Diktat, je préfère vous dire tout de suite que je n’irais pas voir chez vous comment faire. Mais…testez et croyez moi que vous allez vraiment adorer !
La cote de boeuf parfaite
Dans son livre, Aaron Franklin (le roi de la brisket), nous explique qu’il est important de bien saler avec du gros sel longtemps à l’avance sa côte de boeuf. Le sel aura le temps de bien pénétrer le coeur de la viande et permettra de créer une croûte à la surface de celle ci. Après tout, ce que l’on cherche c’est une viande bien marquée sur le dessus et tendre à l’intérieure non ?
Selon lui, toujours, il n’est pas nécessaire de sortir la viande trop longtemps à l’avance du frigo. En effet, à part être fan de prolifération bactérienne, la coeur de la viande n’arrivera jamais à température ambiante. Au bout d’une heure, le coeur à a peine augmenter de 2°.
Donc, sortez la et snacker la sur une plancha. Pourquoi devrions nous profiter de l’effet maillard uniquement sur une petite surface representée par les marques de la grille et pas sur toute la surface de la viande ?
Mettez du gras dans la plancha ou votre poêle en fonte, ou du beurre et snackez la quelques minutes de chaque côté. L’important est d’avoir un beau visuelle bien marqué. Ensuite, organisez votre barbecue pour une cuisson en 50/50. C’est à dire qu’il faudra mettre l’ensemble des braises d’un côté de votre barbecue. Séparez ces deux parties par une bûche de chêne. Cela permettra d’avoir un bon goût fumé ! Pour finir, faites la cuire jusquà environ 5° en dessous de votre température de cuisson préférée en cuisson indirecte. Soit 50° pour du saignant, 55° à point et 60° bien cuit.
En sortant la viande de votre barbecue, laissez la reposer tranquillement et servez enfin votre cote de boeuf parfaite !
Mon avis
Au final, selon moi, il est bien de saler environ 12h avant cuisson la cote de boeuf et de la sortir du frigo 1h avant quand meme. Le meilleur ratio de salage est de faire 1%. Vous pouvez faire un rub café aussi ! Ensuite, tout ce qu’iol dit est top avec la saisie sur la plancha puis la cuisson indirecte.
Vous m’en direz des nouvelles.
Bon app ! 🙂
Recette testée aujourdhui. 18h au frigo et 1.5% de sel.
C’est juste excellent!
Un poil trop salé pour certains, nous essaierons avec la proposition à 1% la prochaine fois.
Merci pour votre travail, je redécouvre le bbq grâce à vous 👍
Hello ! Goûter cette méthode c’est l’adopter ! Je ne sais plus faire autrement, à 1% car je suis pas fan du sel, et 8 à 12h, c’est juste parfait !
Et je dois admettre que le RUB café est terrible aussi quand l’envie de changement survient 😉
Rafa.
Je n’ai pas de sonde. Mon Weber me donne la température quand même mais évidemment pas ä cœur.
Comment puis je faire ?
Existe t’il un ratio épaisseur / température /temps de cuisson
non, le miuex c’est vraiment le thermomètre….c’est, selon moi, l’outil vraiment indispensable pour rentrer dans le monde du barbecue moderne 🙂
Salut,
J’ai vu cette recette un peu tard, et j’ai salé la viande à 1% pendant 7h30. Je l’ai sorti du frigo au dernier moment. J’ai fait toute la cuisson sur la grille du BBQ : d’abord en direct puis en indirect. j’ai sorti ma viande à 53°, elle était à mon goût. A point, presque saignante! C’était excellent! j’ai adoré le gout qu’a amené le salage. Prochaine fois, j’essaie de m’y prendre au moins 12h à l’avance.
Merci Rafa pour le partage de cette recette.
quelle température à cœur pour une viande bleue après repos ? merci rafa et bonne année à toi et ta famille. Cordialement Thierry
il faut que tu sois a environ 48° C 🙂
Bonjour Rafa,
J’ai voulu m’inspirer de cette recette avec un BBQ Weber (le petit modèle entrée de gamme 44cm) et je n’y suis pas parvenu. J’ai mis mes briquettes Weber et charbon en snake chain avec des chunks Weber. Mais le problème était que la température ne descendait pas sous les 200°. Même en fermant en dessous. Les convives et moi même étaient quand même surpris par le goût fumé mais je me demandais si c’était possible de faire du fumage avec ce BBQ en diminuant la quantité de charbon… ou si il fallait partir sur un modèle plus haut de gamme pour pouvoir faire ça. Merci pour toutes tes recettes et conseils. J’ai hâte d’en essayer d’autres 👍
non, tu peux faire du fumage avec ce bbq comme dans cette video : https://youtu.be/XL6ZzRHYZVA
Bonjour. Pour une question d’organisation, combien de temps de cuisson, avec le même weber que sur la vidéo, pour une T°C a coeur de 53/55°C je vous prie ?
tout depend de al temeprature de ton bbq ! mais je dirais environ 45min
Le Rub café vient il remplacer la saumure sèche
oui c’est un mélange d’epices seche 🙂
Rub sopasco??
Et si oui pas de saumure??
non, le SOPASCO est aps top sur une coté de boeuf (trop sucré), c’est plutot un rub à fumer 🙂