La recette du Pulled Pork au fumoir

Je vais vous parler d’une de mes viandes préférée, c’est le pulled pork, ou porc effiloché. Des rillettes ? NON, rien à voir…

La question qui tourne autour du Pulled Pork pourrait être « comment rendre un morceau de viande dur et coriace en une sublime viande savoureuse et fondante ? ». Tout simplement en utilisant la méthode du low and slow, c’est à dire les cuissons lentes et à basse température. Ce mode de cuisson permet de transformer le collagène dur en gélatine molle, on y  ajoute un goût de fumé et vous avez l’équation parfait du VRAI barbecue. Pour info, la cuisson de cette épaule de porc de 6,5kg a duré 8h !

Le Pulled Pork se fait à partir d’une épaule de porc. Alors, je vous préviens tout de suite, c’est assez compliqué à trouver en tant que tel (à part si vous demandez une « épaule 3D »).

Je me suis donc beaucoup renseigné pour vous trouver les meilleures infos (comme d’hab). En fait, les américains utilisent beaucoup la partie supérieure de l’épaule qu’ils coupent selon une forme particulière nommée « Boston Butt »…ce qui correspond à l’échine de porc en France.

Une fois que vous avez l’échine de porc, transformer votre barbecue en fumoir (si vous avez un modèle Kettle à couvercle), le mieux étant de le faire directement au fumoir (comme sur mon Smokey Mountain 57).

Allumez votre fumoir avec la méthode Minion (remplissez le bas de la cuve de charbon, faite un trou au milieu, et mettez les braises au milieu, dans ce trou, et disposez plusieurs morceaux de bois à divers endroits du tas de charbon).

Pendant qu’il monte gentiment en température, enduisez votre échine de porc d’un Mop (moutarde, huile d’olive ou ce que vous voulez, cela sert a bien faire tenir les épices dessus). La viande doit être à température ambiante.

Massez l’échine avec un Rub (spécial porc ou ma version universelle du rub, ou un de votre propre confection).

Placez l’échine dans le fumoir en y insérant un thermometre.

Laissez le allez jusqu’au Plateau (voir article sur « The Stall »). Le Plateau dure en moyenne 8° (de 72° à 80°), à mi parcours, vers les 76-78°, mettez l’échine dans une barquette alu avec un fond de jus de pomme et couvrez-la avec du papier d’aluminium afin de conserver l’humidité à l’intérieur de la viande. A ce moment là, n’hésitez pas à mettre du jus de pomme sur l’échine avec un pulvérisateur.

Laissez ensuite l’épaule de porc tranquillement arrivé aux 95°.

Sortez la de la barquette en aluminium et pendant que c’est encore chaud, prenez deux fourchettes et effilochez l’échine, vous voila avec du vrai pulled pork maintenant !

Il existe plusieurs variante, certains ajoutent un peu de rub pour mélangez avec le pulled pork, d’autres ajoutent de la sauce bbq et enfin certains ajoutent une goutte de jus de pomme… ça dépend vraiment de votre goût !

Le meilleur, selon moi, c’est de prendre un pain à hamburger, de le faire griller et de mettre sur le dessus et le dessous de la sauce bbq (maison évidemment !). Mettre du pulled pork, un peu de  coleslaw et quelques cornichons aigre doux (le vinaigre des cornichons permet de casser le gras du porc)…. C’est l’un de mes tout meilleur burger !