Recette de Brisket au Fumoir
Bon, les RaFans, on ne va pas passer par 4 chemins, je vous le dis tout de suite, aujourd’hui on s’attaque à du lourd avec cette recette de brisket au fumoir ! La Brisket (que l’on appelle pointe de poitrine de bœuf en France) est « l’or noir du texas ». Une viande normalement très dure que l’on ne retrouve pas trop en France car elle est souvent hachée pour faire des saucisses.
Dans cette video, je me suis inspiré de la Masterclass d’Aaron Franklin. C’est un condensé entre son cours, ses livres et divers videos que j’ai ou voir sur internet.
Dans un premier temps, il vous faudra une vraie brisket. La mienne vient des Frères Metzger, c’est une Creekstone Farms (US). Il faut surtout qu’il y ait du gras intramusuclaire sinon ca sera sec et votre viande ressemblera plutôt à du boeuf bourguignon fumé qu’à de la brisket.
Le plus important c’est le dégraissage (« The Trim »). Regardez dans la video ci-dessous comment faire…le mieux c’est de voir exactement comment faire. Au passage, n’oublie pas de mettre un petit like et de venir t’abonner à ma chaine youtube !
Enduisez ensuite la brisket de moutarde et d’un rub SPG. Il vous faut mettre 40gr de fleur de sel, 20gr de poudre d’ail et 10gr de poivre concassé. ou un Rub Texan (moitié moitié fleur de sl et poivre concassé)
Mettre au fumoir à 120°C pendant 3h sans ouvrir le barbecue ! Vous pourrez ensuite venir refroidir la viande en pulvérisant d’un mélange eau-vinaigre de cidre (50-50). et laissez reposer encore 2h.
Ensuite, vous pourrez l’emballer dans de l’alu ou du papier boucher jusqu’à une température interne de 93°C.
Vous pouvez la laisser reposer un peu et ensuite la trancher. Attention, le tranchage est trés particulier aussi, mais tout est expliqué dans la video ci-dessous 🙂
