Comment faire de la Bresaola maison ?
On continue dans la charcuterie après avoir fait du magret de canard séché et fumé ainsi que du filet mignon séché et fumé. Je vous propose une charcuterie de bœuf avec cette recette de Bresaola maison !
Bresaola, viande de grisons, vous appelez cela comme vous voulez, ça dépend légèrement de la forme du lieu de production etc… mais en gros, c’est la même chose !
Bon, avant tout de chose, je vous propose de lire cet article sur la coppa maison car le principe est vraiment similaire ! Cela vous familiarisera déjà avec les termes de salage, séchage, fumaison etc… car j’ai déjà expliqué pas mal de choses. Vous êtes des petits veinards, car j’ai aussi tout bien détaillé dans la video ci dessous. N’oublie pas de la regarde et de t’abonner également à ma chaine youtube :!
Allez on commence pour cette recette de bresaola maison ! Je le fais avec la technique SSV (de salage sous vide)
Il vous faudra tout d’abord du “rond de gite”.
On commence par peser notre morceau de viande. Ici, on est sur un poids de 1491gr.
Il vous faudra également une balance de précision pour venir peser au gramme près les ingrédients. J’aime bien mettre 4% de sel (soit 59.64gr) et 2% de sel (=29.82gr). ensuite, vous pouvez mettre les epices que vous souhaitez. Perso, j’aime bien mettre des graines de fenouil ou de l’anis (=7.45gr) comme en Italie.
Pour vous faciliter la vie avec tous ces calculs, vous pouvez télécharger mon application ICI.
Mélangez bien toutes les épices ensemble et massez les sur votre viande. Mettre la viande sous vide avec l’ensemble des épices (faites bien gaffe de pas en mettre partout car c’est pesé au gramme près !). La régle de pour le temps de salage est “(épaisseur/2)+1”. Dans la vidéo, l’épaisseur est de 10cm, donc 10 divisé par 2 +1 = 6 jours de salage. Toujours pas de risque de sursalage car tout est bien pesé, donc même si vous laissez un peu plus, ce n’est pas trés grave.
Rincez ensuite votre morceau de boeuf, laissez sécher 24h au frigo. Je vous recommande ensuite de venir fumer a froid pendant 12h votre aliment.
Viens ensuite la phase la plus longue: le séchage.
Comme on souhaite une perte de poids de 35%, il va falloir faire le poids de départ x 0.65. Soit 969gr dans notre exemple. il faut compter environ 3mois pour que le rond e gite arrive à ce poids final !
Et voila, vous avez réussi à faire votre première bresaola maison ! Avant de poser une question, regardez la video ci-dessous car j’y ai tout bien expliqué normalement ^^
Bon appétit 🙂