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Comment faire du magret séché et fumé ?

Posted on Jan 12th, 2021
by Rafa
Categories:
  • barbecue
  • Fumage
  • Non classé
  • recette
  • Viande

Je vous ai récemment parlé de la recette d’un filet mignon séché et fumé. Aujourd’hui je vous propose la recette d’un magret de canard séché et fumé. Le principe est quasi similaire (pour toutes les charcuteries d’ailleurs), on pare, on sale, on dessale, on sèche, on fume et on affine.

Le problème des charcuteries maison, c’est que l’on entend tout et n’importe quoi car il y a beaucoup d’empirisme ou de choses faites dans le coin d’un garage. Cette recette est hyper populaire chez tous ceux qui me suivent sur ma chaîne youtube (profite en pour t’abonner) car tous ceux qui l’ont essayé ont adoré. De manière générale, lorsque je fais des recettes, je les test toutes plusieurs fois afin de vous proposer LA meilleure version !

Voici donc la recette du magret de canard séché et fumé :

  • Commencer par couper le gras du magret (pas un filet, j’ai bien dis un magret qui est beaucoup plus épais, sinon ça sera trop salé). J’aime bien appeler cette coupe la « coupe pixel » car n’hésitez pas à aller gratter un peu plus loin.
  • Dans un plat en inox ou en verre, mettre un lit de gros sel (le meilleur gros sel est celui sans anti agglomérant E535 ou E536). Recouvrer ensuite le magret de gros sel. Il faut qu’il soit entièrement immergé
  • Laisser 8h au frigo. Vous pouvez utilisez la règle des 24h au kilo, donc pour un magret de 333gr (la moyenne), il faudra le laisser 8h, si il est légèrement plus gros, vous pourrez faire 8h15, ou 8h30
  • Rincer sous un filet d’eau froide puis sécher avec un essui tout
  • Le laisser 24h sur une grille au frigo pour qu’il soit bien sec
  • Le faire fumer 12h au fumoir (moi, j’aime bien faire 2 passes de 12h de fumage)
  • et le laisser sécher soit dans un torchon, soit dans une grille dans le bas du frigo. Ou dans une cave à vin jusqu’à une perte de 28-30% de son poids initial.

Le meilleur : la dégustation !

A vous la dégustation de ce bon petit magret de canard séché et fumé. Vous pourrez mettre dans des quiches, des salades périgourdine. Ou juste en tranches fines à l’apéro. Cela fera des ravages !

Pour une version plus précise de la recette, je vous propose la vidéo que j’ai réalisé pour que vous puissiez voir en temps réel ce que ça donne. N’oublie pas de t’abonner à ma chaine Youtube, à mettre un petit pouce en l’air si elle t’a plu !

Magret séché et fumé

  • barbecue
  • canard
  • charcuterie
  • fumage
  • fumoir

4 Comments Hide Comments

Teceo dit :
30 octobre 2021 à 11 h 26 min

Bonjour Rafa, en 1 semaine aucune perte de poid !! A ton avis ? Merci de ton aide.

Répondre
Rafa dit :
22 février 2022 à 17 h 00 min

attend un peu 😉

Répondre
Thepault dit :
29 octobre 2022 à 9 h 27 min

Bonjour, dans une cave a vin, dans un torchon aussi ??

Répondre
Rafa dit :
4 novembre 2022 à 9 h 31 min

non, pas besoin; juste ouvrir la porte quelques minutes pour faire circuler l’air

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Salut ! Je suis Rafa, si tu es ici, c'est que tu cherches ABSOLUMENT à faire autre choses que des saucisses et des brochettes au barbecue ! Ça tombe bien, c'est aussi mon Letimotiv. Et pour cela, tu trouveras pleins de recettes, de tutos et d'astuces au barbecue sur ce blog, mais aussi sur ma chaine Youtube ainsi que sur ma page Facebook ! tu veux faire parti de l'aventure ? alors abonne toi ! :)

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