Comment faire de la Coppa maison ?
Allez les RaFans, nous sommes dans la pleine saison du fumage à froid ! Aujourd’hui je vous propose une recette de Coppa maison après vous avoir fait voir comment faire un magret de canard séché et fumé ainsi qu’un filet mignon séché et fumé ! A ce rythme, on va ouvrir une charcuterie ! lol
Voici la liste des ingrédients pour faire de la Coppa maison en SSV (salage sous vide.
Commencez par peser votre échine de porc (oui parce que la coppa c’est de l’échine de porc ! lol). La mienne dans la vidéo ci-dessous fait 1812gr.
Il va falloir mettre 4% de sel fin. La formule est donc 1812×0.04=72.5gr . Il vous faudra une balance de précision pour être sur de mettre la bonne quantité au dixième de gramme près ! Mettez ensuite la moitié du poids en cassonade (38.4gr) et 0.5% de thym (=9.56gr) et la même chose avec du basilic (ou n’importe quel autre herbe).
Mélangez toutes les épices et massez bien partout la viande. Je vous recommande de le faire plutôt sur un plat pour ne pas en mettre partout et pouvoir récupérer ce qui est tombé (hyper important vu que l’on est au gramme près ! ). Mettre l’échine sous vide avec le reste des épices et scelle votre sac.
Le temps de salage est égale au « rayon+1jour » donc pour une coppa de 16cm de diamètre (8cm de rayon), il faudra que je laisse 8+1=9 jours au frigo en retournant tous les jours. Pas de danger si vous laissez un peu plus vu que c’est pesé , il n’y a pas de risque de sursalage.
Au bout des 9 jours, ouvrez votre sac, rincez la coppa et laissez la sécher pendant 24h. Vous pouvez ensuite la faire fumer (je le recommande car la fumaison est un principe de conservation, donc moins de risque de moisissure). Parceque maintenant intervient la partie la plus longue, qui est celle du séchage !
Il va falloir faire sécher la coppa soit dans un torchon ou sur une grille dans le bas du frigo. Soit dans une cave a vin avec une température de 14° et environ 65% d’humidité.
Jusqu’à quand laisser sécher ?
Il va falloir calculer le PF (Poids Final) qui est égale à une perte de poids de 40%. Donc, notre coppa sera prête lorsque son poids final sera de 1338gr !!
Vous pensez que c’est technique ? retrouvez toutes les formules dans mon appli pour vous faciliter la vie !
De toute manière, tout est bien expliqué dans cette vidéo, alors, n’hesite pas a la regarder et a laisser un petit pouce bleu si la video t’a plu ainsi qu’à t’abonner à ma chaine youtube ! 🙂
« pour une coppa de 16cm de diamètre (8cm de diamètre) » ahah
Plutôt 8cm de rayon 😉
corrigé !
Bonjour, merci pour votre recette, si l’on ne souhaite pas faire fumer sa coppa, la mettons directement au frigo dans un torchon?
Merci
exact ! mais attention car le fumage a une action anti septique, donc ca peut moisir plus rapidement si tu ne l’as pas fait
Salut Rafa j’ai suivi à la lettre ta recette je l’ai fais ce matin je te redirai çà mais en tout cas j’adore ce que tu fais et tes vidéo
Merciiiiiii
Bonjour , aujourd’hui je me suis décidé de faire de la coppa suivant ta recette , c’est parti . Je passerai ensuite a la brésaola mais j’ai une question peut-on faire de la viande surgelée en salaison ? Merci de bien vouloir m’indiquer si c’est possible .Bravo pour les toutes recettes et leur maitrise d’exécution .
salut ! non, la charcuterie ne se fait qu’avec de la viande fraîche 🙂
Pour correction 8cm de rayon et non de diamètre.
corrigé ! merci ! 🙂
Bonjour,
Une erreur dans le texte :
« Le temps de séchage est égale au “rayon+1jour” « , je suppose que c’est le temps de salage.
Par ailleurs, le taux de sel conseillé dans l’ensemble étant de 3 à 6 % (soit de 30 à 60 gr par kilo), je pense que dire » mettre la bonne quantité au dixième de gramme près » répété encore quelques lignes bas est too much.
Bonne continuation
Oups ! corrections faites ! 🙂
Bonjour, après trois semaines de séchage en cave à vin, un duvet blanc et un Duvert vert apparaissent. Que faire?
le duvet blanc est normal, le vert un peu moins, frotte avec du vinaigre blanc 😉
Bonjour, votre recette donne trop envie. Mais comment faire si on a pas de machine pour mettre sous vide. Et pour la fumée je peut juste la poser en bas de mon frigo, si oui combien de temps. Merci
la machine sous vide est quasi indispensable (tu en as a partir de 29€) car elle te permettra de mieux conserver également ta charcuterie !
très bonne recette, mais je n’arrive pas à retomber sur les chiffres annoncés avec les pourcentages donnés ( thym), ce ne fonctionne ni en 0,5 g, ni en 0,5%
Bonjour , peut on mettre du poivre sur la coppa ? Si oui quel pourcentage ?
Merci .
oui bien sur ! a 1ù du poids 😉
Bonjour, combien de temps de fumage svp ?
environ 2x12h 🙂
Bonjour
Tu dis 2×12 pour un morceau de 1,8kg.
Pour un morceau de 900g je divise par deux?
Merci pour tes recettes.
oui, les calculs des ingrédients est proportionnel 🙂
Bonjour votre cave a vin est elle ventilée ou cave a vin ordinaire ? Bonne journée Éric
salut c’est une ordinaire mais avec ajout d’un petit ventilateur de PC ! 🙂
La dernière fois que j’ai sécher une coppa en cave à vin elle a moisi, trop humide je pense.
Part contre pas mal de gent disent que sécher dans le bas du frigo des piece aussi grosse est risquer risque que ça moisisse avec un torchon,
Donc en période estival ou au printemps vaux mieu éviter à température ambiante je pense ? Ou avez vous une astuce ?
chacun fait comme il veut avec SA propre méthode. Pour les grosses pièces, je déconseille le torchon également. Tu peux juste le déposer sur une grille dans le bas de ton frigo 🙂
Merci Rafa pour tous tes bons conseils . Tu es super sympa , et c’est avec grand bonheur que je rejoins le groupe .
Merciiiiiiiiii 🙂
Bonjour,
j’ai suivi la recette puis mis dans un torchon au bas de mon frigo.
quand je contrôle je vois qu’il est plein de moisissure.
une fois le poids atteint, c’est partit de moisissure, je dois le couper ou seulement le gratter ? (j’ai changé de torchon une fois déjà)
Hâte de le déguster
impossible de dire comme ca sans l’avoir vu. Il faut poster les photos sur le groupe barbecue & vous sur facebook 🙂
Bonjour Rafa,
Où peut-on trouver les.plaquettes cartonnées pour mettre sous vide les tranches de coppa (et autre ) prêtes à la future dégustation?
Merci
tu en as chez Politec
Bonjour ! Dans une vraie cave, si la coppa n’a pas de boyaux, ça risque de prendre des poussières etc, que préconises-tu ? Merci ! Et merci pour tes vidéos et explications !
de la mettre en sac sous vide
Bonjour, j’ai un frigo vitrine de présentation de bouteille ou canette par exemple, et j’aimerais me faire ma propre charcuterie, par contre je peux pas mettre plus de 10 degrés pour mon frigo, cela va t’il être bon quand même ?
oui ca peut le faire. Fais attention a l’hygrométrie en mettant un petit hygrometre pr verifier les constantes
Merci pour ta recette, pour le séchage je la mets dans mon sous sol suspendu près d’une fenêtre légèrement ouverte, en hiver bien-sûr. Avant je mettais du tissu autour mais finalement c’est pas indispensable. Pour ceux qui n’ont pas de machine sous vide, c’est mon cas, je remplis l’évier et je mets le sac avec la viande, c’est pas aussi bien qu’une machine mais j’ai jamais eu de problème.
merci pour ta technique mais franchement, a 29€ la machine sous vide, c’est quasi indispensable d’en avoir une rien que pour la conservation des charcuteries au moins
Bonjour, combien de temps de séchage avec un générateur de fumée a pellets ?
Merci
j’ai fait 2x12h environ 🙂
De temps de fumage pardon
j’ai fait 2x12h environ 🙂
bonsoir est il possible d’avoir la recette de la coppa séché par recouvrement s.v.p.
j’ai malheureusement pas eu de bons resultats avec cette méthode 🙁
Bonsoir,
Combien de temps peut garder la coppa sous vide une fois toutes ces étapes terminées en la gardant au frigo ?
Merci, super recette.
salut ! environ 3 semaines sous vide sinon c’est au congélo et ca se decongele super bien ! 🙂