Comment faire de la Coppa maison ?
Allez les RaFans, nous sommes dans la pleine saison du fumage à froid ! Aujourd’hui je vous propose une recette de Coppa maison après vous avoir fait voir comment faire un magret de canard séché et fumé ainsi qu’un filet mignon séché et fumé ! A ce rythme, on va ouvrir une charcuterie ! lol
Voici la liste des ingrédients pour faire de la Coppa maison en SSV (salage sous vide.
Commencez par peser votre échine de porc (oui parce que la coppa c’est de l’échine de porc ! lol). La mienne dans la vidéo ci-dessous fait 1812gr.
Il va falloir mettre 4% de sel fin. La formule est donc 1812×0.04=72.5gr . Il vous faudra une balance de précision pour être sur de mettre la bonne quantité au dixième de gramme près ! Mettez ensuite la moitié du poids en cassonade (38.4gr) et 0.5% de thym (=9.56gr) et la même chose avec du basilic (ou n’importe quel autre herbe).
Mélangez toutes les épices et massez bien partout la viande. Je vous recommande de le faire plutôt sur un plat pour ne pas en mettre partout et pouvoir récupérer ce qui est tombé (hyper important vu que l’on est au gramme près ! ). Mettre l’échine sous vide avec le reste des épices et scelle votre sac.
Le temps de séchage est égale au « rayon+1jour » donc pour une coppa de 16cm de diamètre (8cm de diamètre), il faudra que je laisse 8+1=9 jours au frigo en retournant tous les jours. Pas de danger si vous laissez un peu plus vu que c’est pesé , il n’y a pas de risque de sursalage.
Au bout des 9 jours, ouvrez votre sac, rincez la coppa et laissez la sécher pendant 24h. Vous pouvez ensuite la faire fumer (je le recommande car la fumaison est un principe de conservation, donc moins de risque de moisissure). Parceque maintenant intervient la partie la plus longue, qui est celle du séchage !
Il va falloir faire sécher la coppa soit dans un torchon ou sur une grille dans le bas du frigo. Soit dans une cave a vin avec une température de 14° et environ 65% d’humidité.
Jusqu’à quand laisser sécher ?
Il va falloir calculer le PF (Poids Final) qui est égale à une perte de poids de 40%. Donc, notre coppa sera prête lorsque son poids final sera de 1338gr !!
Vous pensez que c’est technique ? retrouvez toutes les formules dans mon appli pour vous faciliter la vie !
De toute manière, tout est bien expliqué dans cette vidéo, alors, n’hesite pas a la regarder et a laisser un petit pouce bleu si la video t’a plu ainsi qu’à t’abonner à ma chaine youtube ! 🙂