Pulled Pork en médaillon façon Biceps BBQ
Cela fait deja plusieurs articles et videos que je fais sur le porc effiloché. Son petit nom anglais est le Pulled Pork. Je vous propose une version un peu diffèrente avec ce pulled pork en medaillon. Une version vraiment succulente que j’avais découvert au Quebec lorsque j’avais mangé dans le restaurant de Vincent Chatigny : Biceps BBQ.
Normalement, comme son nom l’indique, le porc est effiloché. Mais, dans ce restaurant, le porc était hyper tendre mais servit en tranches ! C’est pour cette raison, que j’ai décidé d’appeler cette recette du pulled pork en médaillon. Car, on croit que l’on a un morceau de viande mais il se détache hyper facilement à la fourchette, c’est incroyable !
Pour cela, commencez par une saumure à 8%. C’est à dire qu’il vous faudra 80gr de sel par litre d’eau. Dans une casserole, faites chauffer 200mL d’eau avec 80gr de gros sel, puis ajouter les 800ml et laisser refroidir. Vous pouvez ajouter les epices que vous souhaitez (poivre blanc, 5 baies, badiane, cassonade…). Une fois refroidie, mettez votre échine de porc dans un sac de congélation et versez la saumure dessus. Laissez au frigo pendant 10-12h.
Sortez ensuite l’échine de porc (plutôt désossée, ca sera plus simple à couper en médaillon), rincez la et séchez la.
Appliquez ensuite un peu d’huile d’olive et mettez votre rub préféré. Vous pouvez tout simplement mettre du SOPASCO ou du sel rouge (que j’avais acheté directement au restaurant).
Mettre au fumoir à environ 120°, jusqu’à une temeprature interne de 74°. Ensuite, vous pouvez l’emballer dans du papier alu avec un peu de jus jusqu’à une température de 93-35° !
Laissez le reposer dans une glacière pendant 1h, et c’est le moment de servir ! Pour cela, coupez l’échine en tranches de 2-3cm et servez ça sur l’assiette ! A vous de bien regarder la tête de vos convives quand ils essaieront de couper la viande au couteau alors qu’une simple fourchette suffit !!
Si vous avez des questions, tout est détaillé dans la video ci-dessous, alors, n’oublie pas de la liker et de t’abonner !!